Durante as próximas semanas vamos dar voz a diversos sommeliers que vão ajudar a responder a esta pergunta: qual a melhor temperatura para servir um Alvarinho?
Só que, para 'complicar', a pergunta são na verdade três:
1) Qual a melhor temperatura para servir um Alvarinho colheita (vinho do ano ou do ano anterior)?
2) Qual a melhor temperatura para um Alvarinho com pelo menos cinco anos em garrafa?
3) Qual a melhor temperatura para um Alvarinho com madeira?
O primeiro a responder é Manuel Moreira, sommelier que, entre outras colaborações, podemos ler regularmente na Revista de Vinhos. É um dos dos que mais e melhor acompanha o que se produz na Subregião.
[A imagem é uma simplificação do seu contributo, que está explicado na íntegra abaixo]
"Nota introdutória
A ideia de “melhor temperatura” não deve ser encarada como
algo fixo ou definitivo. Na minha opinião, o mais importante quando definimos
uma temperatura de serviço para um vinho é cruzar as suas principais
características com aquilo que queremos que ele entregue no copo. Ou com aquilo
que queremos fazer dele ou com ele.
Ou seja, por vezes a melhor temperatura é ideal para um
determinado momento de consumo. Mas essa mesma temperatura, já não será a
melhor para outra ocasião em que o mesmo vinho é chamado a responder a outra
intenção ou experiência.
1 . Alvarinho colheita (vinho do ano ou do ano anterior), aqui
vai, sem ser exaustivo:
a)
Num Alvarinho de perfil mais tropical, servido
com um prato frio, uma faixa entre os 8–10 ºC pode ser a mais adequada. Já
quando o vinho acompanha um prato quente, que pede mais presença e
envolvimento, faz sentido subir para os 10–12 ºC, permitindo maior expressão e
ligação ao conjunto.
b)
Num Alvarinho de perfil mais contido e mineral,
o raciocínio é semelhante. No entanto, como aqui a subtileza aromática e a
tensão estrutural ganham destaque, uma faixa entre os 10–12 ºC tende a ser mais
equilibrada e expressiva do perfil do vinho.
2. Qual a melhor temperatura para um Alvarinho com
pelo menos cinco anos em garrafa?
Esta condição, potencia um maior número de caminhos
de argumentação. Simplificando. Não fará grande sentido querer aproveitar a
beleza dos atributos do desenvolvimento aromático do tempo de garrafa, servindo
o vinho muito frio. Se esses sinais de afinamento em garrafa já se manifestam
com alguma clareza, com evidentes ganhos de novas dimensões, esses serão melhor
percebidos entre os 12–14 ºC. Se, pelo contrário, ainda prevalece a teimosia da
juventude, então uma faixa entre os 10–12 ºC será mais adequada.
3. Qual a melhor temperatura para um Alvarinho com
madeira?
Também neste caso há muitas entrelinhas a
considerar. Tipo e tamanho de madeira. Usada para fermentar e estagiar? Ou
apenas para uma das situações? Madeira nova ou já com vários usos? Teve
batonnage ou não? Qual a finalidade do uso da madeira nesse vinho? Pretendeu-se
perfil oxidativo ou redutor?
Neste caso e em complemento, o copo de
serviço terá uma palavra a dizer.
Em resumo, um vinho que teve convivência
com madeira, por norma tem estrutura suficiente para a suportar.
Se o pretendido para o vinho é mostrar estrutura e riqueza, o registo térmico deverá
rondar os 14º-16º. Otimo para se aliar a sabores ricos e profundos. Se lhe
queremos atenuar a sensação de madeira, ou se a ocasião ou os sabores pedem
finura e frescura baixamos para 12º-14ºC.
Para aqueles vinhos em que a madeira foi
usada como ferramenta de polimento e se querem finos e frescos, a faixa entre
os 12–14 ºC será a mais indicada. Beneficiaremos da elegância no toque de boca
e, no plano aromático, as subtilezas não se dispersam, mantendo-se fiéis ao
ideário do vinho."
Obrigado Manuel Moreira.
